【家乡风物】紫菜：海洋中的神仙菜

○夜行者

海陆丰民间觉得完成某件事的风险很高时，常常用“浪险过拍紫菜”来形容其危险程度。现在的紫菜绝大部分都是人工养殖的，在海里吊养，产量可以满足市场需求。但是在人工养殖紫菜技术没出现之前，紫菜都是生长在礁石上面的，汕尾民间称采摘野生紫菜的过程叫做“拍紫菜”。

在礁石上拍紫菜，是一种极度危险的采摘行动。拍紫菜的人身上绑着绳索，一手拿着刨刀，一手提着用竹做成的箥箕，然后边刨紫菜边用箥箕盛上，最后再装入挂在身上的袋子。潮水退去后迅速俯身忙碌，潮水来时快速起身躲避——这就是采摘野生紫菜的情景。拍紫菜的人背靠大海，身向礁石，一心只求紫菜。越是人迹少至的礁石，紫菜越是愿意长，海浪拍击愈大，紫菜长得越欢。能生产紫菜的礁石，都是在浪高流急的海域。所以拍紫菜的人，面对长年被海水拍打浸泡的光滑礁石，只能穿着最原始的草鞋防滑。稍一不留神，被卷到海里，撞到礁石，丧失性命也是有可能的。而礁石上的贝类寄生物，锋利异常，拍紫菜的人即使不会被海浪卷走，但是脚底不小心被割伤，伤口被海水打湿后，流血很难止住，疼痛那是可以想象得到的。拍紫菜的季节总是在入冬以后，而此时猎猎北风已经成了海边的常客，拍紫菜的人偶尔也会失足，掉进海里。但水性再好，也得看老天可怜，三分薄命才不会被大海吞噬。因此，拍紫菜这活风险极高，没有过人的胆量、过硬的水性，以及对海域的熟悉是不敢从事这种工作的，这是跟海浪作斗争，跟大海抢饭吃。由此，民间总结出“浪险过拍紫菜”，表示事情极度惊险。

紫菜，是在海中互生藻类的统称，属海产红藻。紫菜的品种很多，我国常见的紫菜有圆紫菜、皱紫菜、甘紫菜等。对于紫菜的食用历史，可以追溯到1400多年前，《齐民要术》中提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟诜《食疗本草》也有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”的记载。紫菜在日常生活中虽然很常见，但营养价值高，含有蛋白质、维生素A、维生素C、碘元素、钙、铁等，而且适合各个年龄段的人食用，因此被民间称为“营养宝库”。还有人将紫菜的功效总结为“六宝”：增强记忆、减肥瘦身、护目润肤、预防甲状腺、排毒抗癌、治疗水肿。又由于紫菜生长在海洋里，所以还被民间誉为“海洋中的神仙菜”。

如果我没有记错，陆丰目前也就只有三面环海的甲东才有野生的紫菜可采。其中奎湖、新乡、可湖、洋美四个村沿海水质好、无污染，紫菜质量尤其上乘，特别是洋美村的紫菜最具代表性。这些礁石上的紫菜并非无主，是归村集体所有，经营权都会招投标。去年我就曾在网上看到这样的招标公告：《陆丰市甲东镇可湖村紫菜礁石经营权发包招标公告》，最高的一块礁石紫菜经营权底价为21万元，价值不菲。甲东野生紫菜的产量并不多，生长时间只在每年 “立冬”至“大寒”六个节气。野生紫菜生长离不开海浪拍打，且阳光要适度，这是靠老天爷赏饭吃，一年才能采摘几次。

采摘来的野生紫菜制作工艺复杂，需经过海水清洗、淡水浸泡、制饼、晾晒和剥落等环节，才能变成紫菜成品。因为工艺考究，各个流程的卫生和细节要特别小心，所以甲东紫菜制作工艺被评为市级非物质文化遗产，中央电视台七套《乡土》栏目还专门做过介绍。

小时候我就经常听到村里的老人说：“菜地三样荤，海里三样素”，菜地里三样荤是指葱、韭、蒜，因为有特殊香味，所以列为荤菜；而海里几乎全是荤菜，但仍然有海苔、海带、紫菜三样素菜。陆丰民间还对紫菜赋予了故事：宋帝昰南逃抵达甲子待渡时，一江之隔的甲东渔民纷纷送土特产到甲子慰劳朝廷官兵。一路上惊恐万分、心情烦躁的宋帝昰，喝了一个村民进贡的野生紫菜兑蔗汁水后，感到鲜甜美味，遂心绪大定。甲东紫菜还曾一度被地方官员列为贡品，可见其珍贵。

紫菜品质也有好坏之分，最好莫过于野生紫菜，但数量实在稀罕，根本无法满足市场需求。据说现在野生的甲东紫菜，一斤要数千元，如果渠道不可靠，甚至买到的可能还不是正宗的，而且甲东野生紫菜一直供不应求。至于养殖的紫菜，优劣也是分地方的，比如澄海、南澳、东山岛等地方，经常出产优质紫菜。采割的时间先后也影响紫菜的品质，每年第一次长成的紫菜，头次采割，叫头水紫菜，是紫菜中的极品，食用口感最佳，新鲜嫩滑，但产量低。我每年总会在网上购买汕头澄海的头水紫菜，以备家用。后面采割的叫二水、三水、四水，口感越来越差，粗糙发硬。最早的一批在十月底采割，以后每隔半个月左右收一次。而从外观上来看，也可以分辨紫菜的好与差。表面光滑滋润，呈紫褐色或紫红色，有光泽，入口味鲜不咸，质嫩体轻身干，无杂质者为上品。而发黄绿色，色显暗淡，有杂质，带海水腥味者为次品。

紫菜使用最为广泛的，莫过于各类学校、机关、企业的食堂，路边的快餐店等等，这些食堂、快餐店都会用三四水的紫菜煮成汤，再打几个鸡蛋下去，加点葱花或芹菜，就成了福利紫菜蛋花汤。我吃过多年食堂和快餐店的饭，紫菜蛋花汤是最常见的标配，最差的紫菜甚至会显出红色来，好一些的则是深绿色。而在潮汕的寻常百姓家里，紫菜也是厨房常备之物，特别是煮菜缺少汤水又遇上赶时间时，紫菜此时就派上用场了。简单易做，速度快，味道鲜美是紫菜蛋花汤的最大优点。这里要注意的是，如果用紫菜直接下在沸腾的水里，那煮出来的紫菜汤会有一股海腥味，趁热喝还好，稍凉点就让人产生不适感。因此，要消去紫菜蛋花汤这股海腥味，有一个小窍门，那就是在紫菜未下锅之前，在热锅里双面煏烤一下，再去煮就不会了。

作为一种健康美味的海藻类食物，紫菜做法丰富多样。除了适合做汤，也可以炒紫菜饭，还可以烤后直接生吃，下酒佐茶都适合。前几年南塘有老板将紫菜与青橄榄相结合，做成橄榄菜，风靡一时，成了地方特产名片，据说带动了周边一些人就业，这样利民的消息，相信是很多人都是想听。