【家乡风物】红鱼美味念不忘

○郑金城

大约没有哪一种海味，能像红鱼这样，为海陆丰人所尽识。它是贯穿于我们童年与日常的鱼，是深植于这片土地的咸淡水间的乡味。儿时，卖鱼的商贩们骑着单车，筐里装着从海边批来的常见的鱼，比如巴浪、那哥、红鱼等，走村串巷叫卖着。其中红鱼最常见不过了，当然，也是最受欢迎的。大约因它腥味不重，不管老少都爱。无论香煎或者煮汤，都是餐桌上容易做的家常菜。

从前洗涤碗碟的东西不多，一张八仙桌，吃过鱼后那气味要几天才散得尽。小时家里人对鱼腥味有些排斥，因此家里很少吃鱼。尤其那些生腥气浓郁的，更是不会买，红鱼却是例外。即便是打小吃着长大，时至今日，我仍然喜欢吃红鱼，可内心仍然对红鱼有着些许惧意——这怕自然是因为鱼骨的缘故。

被鱼骨卡住，是顶不自在的事。我便有好几回这样的经验，而且都在红鱼身上。那骨头细而韧，一不小心便鲠在喉间，吞不下也吐不出，很叫人烦难。最厉害的一回，试了几天土法都不见效，最后不得已去医院请医生用镊子取了出来。后来便向家里人说：“不要再买红鱼了。”当时是答应了的。可是过些日子，在外面馆子吃饭，不知怎的又吃着了。再过些时日，健忘的老母亲买菜时，又提着红鱼回来了。

红鱼全身是红的，长圆形，下颌有两条淡黄的触须，靠它在沙泥里寻食。尾鳍作叉形，上叶有三条宽的红带，这是非常好认的。春末到夏季，市场上常可见到，多是拖网船捕得的，鳞片往往蹭掉了些，品相算不得好。可是鲜味并不差，本地人照旧喜欢它。潮汕地区叫它“红秋姑”或“红娘子”，陆丰人称它为红鱼，但它的学名却写作“日本绯鲤”——这样土气的鱼，偏有这样一个东洋的名字，想起来也是有点意思的。

和红鱼外形极为接近的，有一种叫做“金带秋姑”的鱼，学名是无斑拟羊鱼，也被人唤作“羊鱼”——它下颌同样有一对长长的触须，形似山羊胡须，可用来探测藏在海底泥沙间的小虾小蟹。它与红鱼最醒目的区别，是身体两侧有一条纵贯的、很宽的黄色纵带。这两种鱼只是同科不同属。鱼贩或者市场里卖鱼的摊档常常以此冒充真红鱼来卖，普通买家很难辨别。鱼贩会用金带秋姑充当红鱼卖，这大概是商贩们为利所趋吧。当然，至于味道方面，两者是有区别的，红鱼是蒜瓣肉，紧实鲜甜，而金带秋姑肉稍柴硬。老母亲经常在楼下的市场买菜，但经常买不到正宗红鱼，多数时候都是买金带秋姑。大约是鱼贩见她慈蔼，或是母亲自己，也并不执着于那一线之隔，只瞧着那鱼红彤彤又点缀着金线，觉着也是喜庆好看吧。

既是谈吃，便离不开烹煮之道。红鱼肉质细嫩，刺亦不算多，沿海人家吃它，法子不外乎那几样，却各有各的妙处。香煎红鱼很带烟火气，用少许粗盐稍腌片刻，再下锅香煎，煎得外皮微酥，内里仍保着汁水，上盘撒上葱花，鱼肉酥香，令人不忍停箸。最是原汁原味的，当属清蒸。洗净的鱼身，略抹薄盐，铺上几片姜、几段葱，待水沸后上笼，大火蒸上十分钟便好。揭盖时，热气氤氲，鱼皮红粉，雪白的蒜瓣肉透出淡淡的粉，蘸一点豉油或普宁豆酱，鲜甜之本味尽在其中。再者是半煎煮红鱼，将红鱼煎至黄色，下姜蒜、豆酱，加滚水冲入，盖锅焖熟。起锅前下芹菜，肉质极嫩，鱼汤鲜甜。母亲总说红鱼养人，如今看书报提及，言其肉富含蛋白，脂肪却少，又多有钙、硒之类，或有些道理。

正因其做法不繁，反最见厨师功力。本地人心里，红鱼不仅是家常，有时也是一份可待客的“硬菜”——在小城的饮食记忆里，“红星餐厅”便将一道盐水红鱼做成了远近闻名的招牌。说起来做法也简单：以粗盐短时腌浸，去其杂质、紧实其肌理，再入砂锅，仅以清水煮熟、芹菜提鲜而已。然其之所以动人，便在于那鱼大且鲜活，选材已是胜了一筹。寻常的鱼，家常的做法，却在日积月累间，成了很多人念念不忘的“味道”。

由此想来，越是这般质朴的食材，越是能照见日子的底色。它安静地落在三餐里，可以是家常一碟蒸菜，也可以是席上一道郑重其事的汤，各有各的好。世间吃食，有的须在热闹席面上方显身价；有的却不然，只合这般静静地、常常地出现在日常的饭桌上。红鱼便是后一种。它没有惊人的颜色，也无骇俗的价钱，只是安安静静的，带着一点海的气味，和一点淡淡的咸。这味道，初尝或者不觉怎样，日子久了，却让人觉着好，觉着离不开。