【家乡风物】豆腐鱼

○郑金城  文/图

 

父亲年轻时曾在乌坎水闸做事——那地方当地人更常唤作“望尧孔”，是八万、陂洋等内溪水汇入南海之处，咸淡相交，鱼虾丰饶。父亲一边做工，一边也会捕些鱼来补三餐所需，故而认得许多浅海的鱼，也吃过不少。但即便日子并不宽裕，他独有一种鱼是不入口的，几十年皆如此，那便是豆腐鱼。

本地人原不叫它豆腐鱼。自然，如今年轻一辈多用了书上的名称，在粤东倒也普遍了。豆腐鱼在海陆丰各有叫法：碣石人说“死定”，大约是鱼离水便活不成的意思；东海一带叫作“暗”（音）鱼，形容它软糯如粥汤；陆丰民间唤作“胎鱼”；梅陇人却说是“狗吐”，实乃“九吐”之讹。除了豆腐鱼，又因形似龙头，也称“龙头鱼”。旧时传说南海龙王三太子偷藏渔获，被贬为无鳞无刺之鱼，永不得回龙宫，头形如龙，肉嫩似豆腐，故得了“龙头鱼”“豆腐鱼”这两个名字。

关于豆腐鱼的记载，虽不如珍奇海产那样多见，却也散落在方志、笔记里，为沿海的饮食生活增添了些文化色彩。唐代刘恂《岭表录异》写道：“龙头鱼，出广南。形似龙头，口大，尾细，鳞细，身滑。常出滩涂间，渔人以竹笏击之，即获。其味甚美，俗呼为‘豆腐鱼’。”所谓广南，大抵泛指岭南沿海，粤东亦在其中。此段记载点明豆腐鱼的核心特征：形似龙首，肉质细嫩如豆腐，为岭南沿海常见渔获。这里说它有细鳞，实是误记。明代《闽中海错疏》更详些：“龙头鱼，一名九吐，一名狗母。体无鳞，口大，尾细，长尺许。潮至则乘流而上，潮退则伏沙中。其味甘美，土人以为常膳。”这里准确描述了豆腐鱼通体无鳞的特征，且写明是本地人日常的吃食。清代屈大均《广东新语》又道：“龙头鱼，广潮间有之，一名豆腐鱼。其骨细软，可食，故老妪多取以煮粥，云能补虚。”此处提到潮汕人已将豆腐鱼纳入日常饮食，并提及“骨软可食”的特点。时至今日，豆腐鱼在潮汕地区寻常百姓家饭桌上仍是很常见，至于餐馆食肆，更是常见不过了。

豆腐鱼做法颇多。日常饭桌上最常见的做法莫过于酱油蚝油焖：葱姜蒜爆香，鱼块下锅略炒，加生抽、蚝油、盐、辣椒，少许老抽调色，清水一焖，收汁撒葱提香便可。简单清爽，所以广受老百姓欢迎。也有人爱清蒸，去头后与葱姜同蒸，出锅浇热油与豉油——只是我嫌它滋味稍淡。馆子里最受欢迎的是油炸豆腐鱼，家里做来麻烦，炸过的油处置不易。鱼块腌好，裹脆炸浆，炸至金黄复炸一遍，裹粉油炸后能锁住鱼肉里的水分，外酥里嫩，轻咬即化。里头的软骨经油一炸，似有若无，蘸上桔油，最宜下酒品茶。

上面这些多是大人吃法，对孩子却另有两种适宜的。一是豆腐鱼煎蛋：剔去软骨，鱼肉剁碎与蛋液搅匀，油煎成饼，又香又软，小孩多难抗拒。二是照《广东新语》里说的，取肉煮粥，弃骨，煮熟后下姜丝去腥与芹菜提鲜，粥味清鲜，孩子多吃半碗也是常有的。

豆腐鱼因常见于市井，文人雅士题咏较少，却在一些记录地方风俗的诗文中，偶见其身影。清代倪鸿《潮州杂诗》云：“沙虫银鱼满沙汀，龙头豆腐味尤清。潮人最解鲜中味，不用雕盘簇玉瓶。”直言其味清，赞潮汕人懂鲜，不必豪华器具装点。福建谢道承《闽中杂咏》亦写：“滩涂夜火照潮平，网得龙头月正明。最喜豆腐鱼煮粥，村醪一盏话秋晴。”说的是夜里捕龙头鱼，以及用其煮粥佐酒的乡居生活，这首诗将豆腐鱼的身影嵌进了海边人寻常却饱满的生活节奏里。

豆腐鱼不仅味鲜，营养也好，富含优质蛋白与多种微量元素，钙质易吸收，平常食之可补钙强骨。亦能调血压、消水肿、助益气血，于生长发育和增强机体活力大有裨益。可惜非沿海之地难尝此味——它肉太软嫩，水分含量极高，离水即死，养不得，运贮也难，真可谓是大海独给海边人的特别馈赠。

豆腐鱼虽味美，但因每100克含嘌呤约150-200毫克，属中高嘌呤食材。现代人饮食结构与代谢压力增大，高尿酸问题愈发常见，痛风的隐患也往往潜伏于日常饮食之间。高尿酸风险人群食用豆腐鱼时，浅尝或搭配清淡素菜，既能兼顾口腹之欲，也能保证健康。

多年来豆腐鱼总以价廉见称，一斤不过十数元。近两年却悄然涨至几十元了。不知是海获逐渐减少了，抑或识得它鲜处的人多了，竟使这平常之物也让人买时略略踌躇起来。这倒教人想起周作人先生谈故乡野菜时那种淡淡的怅惘——从前遍地都是的东西，渐渐也成了需要掂量掂量才舍得买的对象。世间物的命运，原也同人一般，有着不可预料的流转变迁。

说到底，豆腐鱼总与潮汕的烟火气紧密相连。它没有龙虾的矜贵，不似石斑的威风，只以一副素常模样，托着“食不厌精”的生活趣味，成为潮汕这地方“平凡里见珍贵”的一笔注脚。