【家乡风物】陆河客家黄酒从传统工艺到县级非遗的故事

□汕尾日报记者 沈绿洋

“工匠精神”是我们所需要的一种职业精神，可以从六个维度加以界定，即：专注、标准、精准、创新、完美、人本。陆河县方家黄酒从百年前方仕兴开创，到第九代方财治传承，九代接力，将传统工艺做成县级非遗项目，在一定程度上诠释了工匠精神。

近日，记者在螺溪镇方家酒厂采访了方家黄酒第八代传人方友谋。生于1985年的方友谋从小就在酒缸边长大，在耳濡目染中，对酿酒产生了浓厚的兴趣。2004年正式从师其父、第七代传承人方子禹学艺，在长期的酿酒实践中，融合当代新的科学技术，在酿造工艺上取得突破性提高，主要是使用秘制的配方和“根酶麦曲”代替“酒饼粉”，以糖化为主发酵为次方式，采用边糖化边发酵技术使淀粉充分糖化产生营养物质及微生物群体，使酒体的营养价值、复合型香味更为突出，开发出二代产品客家老黄酒、醇香红酒；同时在方家村黄酒糖化发酵的技术上创新开发了发酵型青梅酒、桑葚酒、杨梅酒、橄榄酒、百香果酒等特色产品。

方友谋介绍，客家人家家酿黄酒，人人喝黄酒，可以说是客家农村中极为普遍、极为独特的一种现象。黄酒由糯米制成，糯米在陆河山区极易种植，且价格低廉，不比普通稻谷贵多少，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

然而，黄酒“易做难工”，方家黄酒的独特之处，就是将这种寻常风味提高到专业的高度。

方友谋介绍，其父于1981年师从其祖、第六代传承人方如洲学习酿酒技艺，并于1986年创建方家酒厂，将作坊转变成民营企业，实现车间生产，生产出来的黄酒，命名曰“方家村黄酒”。为了开发出更多拳头产品，方子禹带领他的团队深入我国北方，对深藏于民间千年以来的多种黄酒酿造工艺进行挖掘、研究、整理，勤加学习，创研出酿制方家村黄酒的独特新工艺，实现了由传统的煮酒（炙烤）到恒温工艺的跃升，开发了客家黄酒、客家娘酒、黑糯米酒等品牌，走上专业化道路。

客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。

方家村黄酒是选用优质糯米、米酒、山泉水、根酶麦曲为原辅料及特殊辅料，经过传统的酿造工艺与恒温成熟增香工艺处理，制作而成的低度原汁酒，具有香气浓郁，清爽甘甜，风味醇厚的特点

方家黄酒在陆河久负盛名，今年被列为县级非遗项目。2017年1月上了中央电视台第7台节目，2022年1月参加省非遗过大年文化进万家非遗展示展演活动暨“冬养汕尾”嘉年华活动，并多次代表陆河特色产品参加县、市、省举办的博览会。