○郑金城

昨晚与朋友小聚，忽闻来自上英的友人笑道，午后自塭中捞起尖头鱼，腹中已孕育着鱼子，只遗憾其大小尚不及黄豆，还需耐心地候上一个月，方能见其膘肥体壮。尖头鱼之肥美，其它地方如何评价，不得而知，但小城的老饕们却是闻之垂涎。

尖头鱼，何时食用才最为适宜呢？民间素有谚语流传——“年夜尖头冬至乌”，意为冬至时节乌鱼味美，而尖头鱼则宜在农历新年前后品尝，彼时最为肥硕，最适口腹之欲。尖头鱼与乌鱼皆为鲻科鱼类的佼佼者，鲻科鱼类临近产卵之时，腹内往往怀揣无数鱼卵，体内蓄积了诸多脂肪与养分，体态自然变得肥硕壮实，其肉质也因此愈发鲜美，所以冬季正为品尝尖头鱼与乌鱼的好时节。

及至农历十月，尖头鱼渐渐变得肥美，潮汕一带的人们常将其烹制成“鱼饭”，因此也时常会被误认为是乌鱼。倘若未将尖头鱼与乌鱼置于一处比对，人们大抵是难以分辨此二者的。不过，即便如此，二者间的区别终究还是有的。尖头鱼，其名即揭示了其头部的特征，头极尖，是以闽南一带的民众也称其为箭头鱼。尖头鱼身形扁而阔，尾巴短小且宽阔，肉质更显嫩滑鲜甜，也正因如此，本地人愈发偏爱尖头鱼。而乌鱼则头大身圆，体型更为庞大，近斤重者亦是屡见不鲜，相比之下，尖头鱼的重量倘若能达到三四两，便已堪称极致了。然而，尖头鱼与“粗鳞”（本地话称“粗兰”）则更容易令人们混淆，关于这一点，我也时常感到难以分辨，但尖头鱼比“粗鳞”贵上许多，一些不良商家便常常以“粗鳞”冒充尖头鱼来售卖。虽然这三者皆属鲻科鱼类，但尖头鱼的学名是棱鲻，乌鱼的学名则是乌头鲻，“粗鳞”的学名则是粗鳞鲻。

如何烹饪尖头鱼才能使其味道愈发鲜美呢？对于这个问题，我想起了“舌尖上的中国”中经常提及的一句话：高端的食材，往往只需采用最简单的烹饪方式。事实上，市面上价格达到数十元一斤的尖头鱼，似乎也难以算作高端的食材，但其新鲜程度却是毋庸置疑的。犹记得小时候，父亲在乌坎水闸管理处供职，每到冬季，常常会带着他与同事们捕获的尖头鱼回家。那时，他一个月方能回家几日。回家之后，处理尖头鱼的活儿总是由他亲自来干。将其洗净，剖开鱼腹去除内脏，下锅之时仅添入酱油与姜片，其余调料一概不加，只将酱油与水煮沸便可，这便是我前半生所见过最为简单的烹饪尖头鱼的方法。尽管烹饪方法简单，但却与三十年后“舌尖上的中国”中提出的理念不谋而合，完全凸显了尖头鱼的鲜美嫩滑，而其煮出的不多的酱油鱼汤又成了佐餐的佳品，时至今日，每每想起，仍令我向往不已。那时，我便从父亲那里得到启发，原来尖头鱼的鱼头也是极佳的部位，甚至是尖头鱼身上最好的部分。在此之前，我只懂得一条鱼身上，最美味的应当是鱼肉。

后来，我才渐渐明白，原来打破我原有观念的，不仅仅只有鱼头最好吃这一件事。真正对尖头鱼极尽追求的老饕们，在酱油煮尖头鱼时，甚至连水都不加，只添加生抽与姜丝。当然，这并不足为奇，毕竟这种做法与我小时候父亲的做法大同小异。其主要区别在于，烹饪尖头鱼之时，仅将其洗净，而不去鳃，也不剖腹去除内脏，整条下锅。待起锅之后，由食客各自用筷子夹去鱼肚、鱼腮，这样更能锁住鱼的鲜味。正因如此，在餐厅点尖头鱼时，服务员总会询问一句：尖头鱼是去肚，还是不去肚？

当然，尖头鱼除了不去肚的做法令我感到惊奇之外，还有些对此道极为精通的食客们，竟要求餐厅在烹饪尖头鱼时不能刮去其鱼鳞，这令我愈发觉得诧异了。毕竟有鳞的鱼在烹饪之前去除鱼鳞，是最为常见的操作。倘若不去鳞，则势必会影响口感，甚至会呛喉。我曾询问过喜欢不去鳞食用尖头鱼的朋友，他们说，尖头鱼的鱼鳞入口咀嚼时，会产生一种特别的香味，为何要去除呢？这当真是“脍不厌细”的生动写照。

对于酱油煮尖头鱼，近几年不少食肆又进行了改良。采用三层肉垫于砂锅底部，先以猛火烧开，再转为文火慢炖，直至鱼骨变得酥软绵烂，食用时可将鱼骨嚼碎直接咽下，无需吐出，这才是品尝尖头鱼的真正境界。

尖头鱼除了煮之外，其实不论是煎、炸，还是清蒸，都堪称美味，只是小城的食客偏偏喜好煮这一种做法，因为如此才能最大限度地保留尖头鱼的鲜甜与滑嫩。倘若不信，你大可去小城的餐厅尝试一下，不论煎、炸，还是清蒸，负责记单的经理总是不推荐的。当然，也有一些餐厅由于尖头鱼卖不完，出于保鲜的需要，会将其拿去焖干。虽然这样无法保持鱼的新鲜，但却能存放得更久一些，也降低了损失。想来也真是奇妙，同样的食材，经由不同的加工方法，烹饪出的食物味道便大相径庭，这大抵也正是美食的魅力所在吧！

尖头鱼除了鱼头深受人们的喜爱之外，其身上的鱼子更是尖头鱼的精华所在。也正因如此，宋代王十朋曾在《士昭赠寸金鱼子》中写道：“三印子鱼犹未食，寸金鱼子辄先尝。”尖头鱼的鱼子色泽金黄，因而素有“寸金”之美誉。未食其鱼，先尝其鱼子，由此可见尖头鱼的鱼子味道何其鲜美。所以，可以这样说，没有鱼子的尖头鱼是没有灵魂的，也是残缺的、不完整的，倘若食用了这样的尖头鱼，难免会留下遗憾。

尖头鱼还有着独特的药用价值哩！李时珍在《本草纲目》中记载：尖头鱼味甘、性平、无毒，可开胃，通利五脏。久食，可使人变得肥健。见到久食尖头鱼可使人变得肥健这一功效，对于一直想要增加体重的我而言，着实是一个极佳的选择。