○郑金城

世人皆道，鱼之味，在于其鲜，趁热而食，方能得其真味。海鱼也好，河鱼也罢，往往都是出锅即食，热气腾腾间，宾主尽欢。若是设宴待客，主人更是会赶在鱼温犹存之时，将鱼肉夹至客前，口称“鱼凉则腥，风味大减”。然而，世间万物，总有例外，乌鱼便是其一。

我初时也不曾知晓，以为鱼必热食，方能免腥增香。然而，数年前的一次经历，却让我对乌鱼有了全新的认识。那年岁末，上英的友人逢村里祠堂入伙做戏，邀我至其家乡小聚。友人用柴火灶大锅焖熟自家塭里养殖的大乌鱼，全部放入冰箱冷藏，然后再食用。此前，我曾多次品尝乌鱼，或沙锅酱油煲煮，或剁段烹调，但从未有过如此独特的体验。友人告知我，乌鱼宜冷食。焖干后的乌鱼，水分尽失，鱼皮与鱼肉自然分离，经冰箱冷冻后，鱼皮更是轻松可揭。让人感到惊奇的是，冰凉的乌鱼鱼腥味没有加重，其肉质比热吃时更具弹性，耐嚼而不失风味，更有一种特殊的鱼香弥漫口中，香腴至极。这不得不让人思考：第一位发现乌鱼冷食更胜热食之人，究竟是机缘巧合下的无心插柳，还是专研美食得出来的呢？

乌鱼之美，不仅在于其肉，更在于其脐。在小城的市场里，若是你买了乌鱼，鱼贩在剖鱼肚时未将乌鱼脐留给你，或是未经你同意便自行留下，你是可以不用付钱的，这已成为一种不成文的规矩。在餐厅食肆中也是如此，若是你点了乌鱼却未吃到乌鱼脐，同样可以拒绝付款。民间有谚：“乌鱼无脐免还钱。”由此可见，乌鱼肉虽美，但却不值小小乌鱼脐一个。

乌鱼脐，并非乌鱼的肚脐，而是民间对乌鱼胃的俗称。按鸡腱、鸭腱的叫法，可以称为乌鱼腱，潮汕民间又将其称为乌鱼术。在小城聚餐宴请，桌上若有乌鱼出现，这个乌鱼脐必定会被主人拿来敬献给最尊敬的客人。而一般客人往往也会出于礼貌，不会动筷去夹那个乌鱼脐。相比于陆丰民间，潮汕地区对乌鱼脐的理解就有更多内涵了。一条乌鱼只有一粒小小的“术”，潮汕民间就把这一粒小东西想象为智慧的象征，成为民间成人礼“出花园”的指定食物。寓意为孩子吃了聪明，更有智慧，因为潮汕民俗评价某人有智慧叫“有术”。我曾多次品尝乌鱼脐，其大小如拇指，但除了入口酥脆这种独特的口感外，并未觉得有其他特别之处。或许是我未能细品其真味，又或许是乌鱼脐本就名过其实吧。

其实，乌鱼脐只是乌鱼“三宝”中的一宝。而“三宝”之中最为有名的，当属乌鱼子。在日本，乌鱼子被誉为世界三大美食之一，更有人称其为“海中威尔刚”。文人雅士则将其称为“唐墨”，皆因其形状酷似中国传过日本的墨条。康熙年间成书的《诸罗县志》，是台湾地区的正式县志，其物产篇中记载的“乌金”，便是乌鱼子。每年大雪节气前，乌鱼便会在长江流域出海口集结，携带着满腹的鱼籽准时来到台湾。渔民们捕获大量的乌鱼后，将其分别处理。专门加工乌鱼子的工厂收购后，将鱼卵洗净、盐腌、去水、晒干。晒干后的乌鱼子表面呈琥珀色，半透明状，软硬适度，宛如一块玛瑙。因此，泰国人又称其为“玉食”。

乌鱼子含有丰富的蛋白质和脂质，营养价值极高。烘烤后加作料食用，风味独特，嚼劲十足，是广受赞誉的美食。在《舌尖上的中国》介绍台湾美食时，唯一选择的便是乌鱼子。除了台湾和日本外，欧洲也有乌鱼子产出，其中较为著名的是法国、意大利、希腊和土耳其等地的乌鱼子。我虽未曾品尝过晒干后的乌鱼子，但新鲜的乌鱼子却吃过不少。其香糯嫩滑的口感令我至今难以忘怀。然而，当看到乌鱼子成为美食中的珍品时，我还是有些诧异。没想到如此常见的乌鱼子，竟然成了席上的“硬菜”。

除了乌鱼脐和乌鱼子外，乌鱼膘也是乌鱼“三宝”中的一宝。乌鱼膘，即雄乌鱼的精囊，其质地比豆腐更加细腻绵软，软嫩鲜美，入口即化。若料理得当，实乃人间至味。常见的吃法是爆炒，起锅前加入麻油提香。也可与蒜苗一同炒制，做成鲜辣可口的下饭菜。台湾地区的做法则是在起锅前加入九层塔以增味。乌鱼膘的营养价值极高，含有丰富的蛋白质和高度不饱和脂肪酸。食用后不仅有益健康，还能让皮肤更加有弹性。然而，在寻常市场上是买不到乌鱼膘的，只能向养殖乌鱼的人寻求。

然而，乌鱼也有一个缺点，那就是因为它们杂食，腐植质也吃，甚至连泥土也会摄入体内，因此泥腥味较重。这个问题给烹饪乌鱼带来了不小的挑战。潮菜中有一道名为“明炉乌鱼”的菜肴，用酸梅、咸菜与乌鱼合煮而成，用酸味来中和乌鱼的泥腥味，算是巧妙地解决了这一问题。而陆丰民间则另有智慧，他们一般只会在大雪之后才开始吃乌鱼。因为天冷之时乌鱼已经不大进食了，所以体内泥腥味减轻；而它们又已经储备好过冬产卵的能量了，所以此时的乌鱼既肥美又无泥腥味，不管怎么料理都极为鲜美。因此民间有谚：“年夜尖头冬节乌”，意思就是说从冬至前半个月开始，直至过年前后这段时间里最适合吃乌鱼了。

乌鱼不仅是美味佳肴，更是良药一味。鱼肉性味甘平具有健脾益气、消食导滞等功效；对医治脾虚、消化不良、小儿疳积及贫血等病症都有一定疗效，所以乌鱼被视为海鲜食疗佳品。

时值隆冬，当下正宜食乌鱼。