○肖云

“无鸡不成宴”，没有哪一种食材，像鸡一样包容多彩，也没有哪一国人能比中国人更懂得吃鸡了。

走在大街小巷，或者拿出美团、饿了么这样的美食软件，无论低档馆子，还是高档饭店，鸡一直都是排行榜上永恒的主题，你总能在其中瞥见各种各样的吃鸡美食。如时下最流行的椰子鸡、猪肚鸡、柴火鸡等，也有因食材做法而抢占广大“吃鸡”市场的盐焗鸡、吊烧鸡、香油鸡、脆皮鸡、白切鸡等，有走混搭风而出名的普宁油柑鸡、肇庆炭炉鸡、香港豉油鸡、云南汽锅鸡等，还有因地域特色而别具风味的荆州杜婆鸡、当阳郭场鸡、德州扒鸡、新疆大盘鸡……

鸡怎么吃？鸡怎么最好吃？不同的人有不同的看法。比如配上土豆红烧，麻辣鲜香；同鲜菇黄焖，咸鲜可口；和辣椒油爆，香辣皮酥……可手撕凉拌，能水煮酱香，任何方式方法都能让一只鸡回味无穷。

鸡的每一个部位，各有各的风味。就拿鸡爪来说，可以盐焗、卤煮、香煲、油炸，去骨之后还可以与柠檬、香茅、木瓜丝之类的舂着吃，傣族风味，夏天开胃，格外爽口，现在想来还止不住地流口水。苏州还有一家叫“鸡脚旮旯”特色小店，卖一种煮得软糯的鸡爪，香味扑鼻，口中一嗦，骨肉分离，回味无穷。与柳州螺蛳粉搭档的虎皮鸡脚也是一绝，吸满螺蛳汤的鸡爪，只一口就让人满足。广东流行喝早茶，要是不点个豉汁蒸凤爪，那这个早茶估计也是白吃了。鸡翅肉多且薄，最容易让人上瘾。香辣鸡翅、可乐鸡翅、蒜香鸡翅……算是最为常见的做法了。各大西式风味的快餐店，则把鸡翅作为主题，推出麦辣鸡翅、新奥尔良烤翅，那香味确实特殊，有些异域风情，而且出餐快，小孩子直接手抓，颇受欢迎。中式吃法则更为多样，炸、烤、焖、煮样样得宜，其中以烤最香，而且要用炭烤，最佳是果木炭，如荔枝木等，烤成带有果木香味的黄金鸡翅，撒上孜然粉和辣椒面，一人十个都不够吃。鸡腿的做法就更多了，如蜜汁鸡腿、脆皮鸡腿、五香鸡腿、照烧鸡腿、黑椒鸡腿……十几种做法风味各异，变着法一个月不重样。炸鸡柳、煎鸡排、熏鸡架……鸡啊，一点都不会被浪费。就连鸡胗等内脏，酸辣一番，也是下饭硬菜。

鸡的别样吃法如乱花渐欲迷人眼。叫花鸡，是江苏常熟的传统名菜，据说由乞丐们发明的，整只鸡荷叶裹身、黄泥密封、柴火煨熟，鸡肉色泽如枣红明亮，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩。我没有去江苏吃过，只记得小时候和我二爹一家坐火车来深圳，常常路上带几只叫花鸡解馋。因鸡肚子里塞的花椒辣椒很多，至今还记得那麻辣滋味，大快朵颐特别过瘾，也不知是不是正宗风味。同样是用泥土的温度做菜，汕尾地区则流行一种窑鸡，就是用泥块垒成一个窑的形状，用柴火把窑烧热烧透烧红，锡箔纸把鸡包好，扔进去，把窑推倒，用炽热的泥块把鸡煨熟。窑鸡不似叫花鸡，肉汁都锁在鸡里面，滑嫩鲜美，也是另一番味道。荷叶鸡算是一种药膳了，是传统的汉族名菜，鸡肉鲜嫩酥烂香糯，又有荷叶的清香，是滋补佳品。糯米鸡起源时间相对就迟了，网上说其起源是解放前的广州夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹，这样倒也雅致了不少。

最复杂的吃鸡方式当属《红楼梦》中刘姥姥进大观园时所吃的茄鲞。刘姥姥觉得好吃，询问做法，凤姐却道“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”如此奢华复杂的烹饪方式，刘姥姥听后也不觉感叹“我的佛祖，倒得十几只鸡儿来配他，难怪好吃。”据说苏东坡也爱吃鸡，他曾作《食雉》一诗云“百钱得一双，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距漫槎牙”。 东坡吃的仅仅是野鸡炖锅而已，如果大学士穿越到现代，还不得拜倒在现代吃鸡的千百花样上。

如果有一种食材百搭，那必然就是鸡了。鸡肉最是包容，无论烹煮煎炸，无论何种蔬菜肉食来配，它总是最相宜的，若流水，利万物而不争。当真是食材中的凤凰，永远那般惊艳。