○夜行者

小时候常常听伯父家录音机播放海陆丰白字戏，印象最深的是《桃花娘过渡》中舵公与桃花娘的对歌。记得对歌接近尾声时，因削菜头丝的工具叫法不一致而产生了争执，一人称“菜头抽”，另一人称“菜头屉”，相持不下。究竟是称“菜头抽”，还是“菜头屉”，自然是无关紧要了。但菜头却是潮汕地区最为常见的蔬菜，常见到近乎平凡的境地。

菜头，是潮汕地区对白萝卜的称呼。我国是白萝卜原产地之一，有千年种植历史，在饮食和中医食疗领域都有广泛应用。菜头，古时也称莱菔。将白萝卜称为菜头的说法，据说是潮汕人习惯称长在土里或接近地面的那一部分为头，而白萝卜确实会露出一小段在地面，因经常日晒，那小段常是泛绿色，因而将白萝卜称为菜头。

不知道从什么时候起，民间传起这样的说法：“广东菜头看陆丰，陆丰菜头看博美”，这说法是否有依据，目前未有权威证明。但博美的菜头产量大、形状美、颜色纯、皮薄肉厚、水分充足、口感爽脆，深受食客喜爱。我小时经常见到一些货车到博美农贸集散市场，向种菜头的农户收购，然后再运往远方。由于现在交通运输更加方便，加之博美菜头品质的确好，据说现在博美菜头种植面积比过去大了很多，远销香港、深圳、珠海、广州、福建等地，这是值得高兴的事。

博美菜头之所以品质好，主要还是土壤的原因。博美的旱地沙壤者不少，非常适宜菜头生长，因而种得声名远播的菜头，也是情理之中。也有同样闻名于外，成为本地知名土特产的东海神冲菜脯，这是将菜头腌制后的成品，甚至民间还用顺口溜“神冲菜脯、大安咱𡚸”形容神冲菜脯的美味，以及大安女性的干练。神冲菜脯之所以出名，自然是因为种植菜头的土壤沙质化。但为什么神冲菜头并不出众，难道是神冲菜脯的腌制工艺有独到之处？我记得以前腌制菜头只需要海盐和时间，现在经常用药物催熟，即便以腌制菜脯闻名的神冲，也终究还是走上效益最大化的近路，这也是令人遗憾的事了。

菜头在勤俭聪明的潮汕人手中，发挥得淋漓尽致，除了直接食用，腌制成菜脯是最出名的。如果是陈年老菜脯，菜脯色已从棕变黑，民间还将其当成良药使用，颇为珍贵。澄海将老菜脯制作工艺，申请为广东省非物质文化遗产项目，这点令人惊讶不已。食糜配菜脯，过去是穷人家贫困生活的象征。现在已经进入酒楼食肆，成了筵席上的潮味佐菜，也算是跟着时代走。

小的时候，看到家里将种番薯的园地翻好，准备种菜头和芥菜时，就知道秋天来了，冬天也要来了。当菜头籽、芥菜籽撒向地里那一刻，心里清楚来年桌上一日三餐的下饭配菜，全靠它们的供养。低头看今天身上这一身健康血肉，甚至连灵魂的滋养，都有菜脯的功劳。在菜头长到一定个头时，父母亲总会去拔两三个回家，然后连部分叶茎一起，煮成咸菜头，这样可以在那张八仙桌上支撑两天筷子的夹用。但菜头长到后期，如果过于成熟，煮起来不堪食用，因为网状的筋络布满整个菜头，吃了也要吐出来，小时候最怕遇上这样。至于芥菜，产量低，种得少，当然不敢奢侈割回家吃，那是要留着腌成咸菜用的。身上开始穿厚衣服时，菜头也要从地里拔出，切开暴晒，然后用大木桶加粗盐，去磨被阳光带走部分水分的菜头瓣。然后在园地里挖个坑，垫上稻草，将腌制后的菜头堆放其中，再盖上稻草，让海盐与菜头产生融合，不必担心有人偷窃。在冬日暖阳下照射下，那些睡在菜园里的咸菜头会散发一种特殊的香味，会飘得很远。三五天后，再收回家里，装瓮封藏，等待时光的流逝，使它变成供养人的养分。

菜头，还可以生吃，只是其味略带辛辣，元代诗人许有壬曾写下食菜头的体会：“熟食甘似芋，生吃脆如梨”。今年十一月我到韶关始兴，曾在餐桌上见到用糖醋生腌菜头，小瓶罐装，精致小巧，吃起爽脆无比，真的脆如梨，让人惊艳不已。

用菜头丝搅拌面粉，加入葱丁，油炸成菜头圈，这应该是所有陆丰人都曾吃过的。其香即便隔上两条巷子，也仍然能闻到；其脆让人吃了根本停不下来，只是太上火了。时至今日，菜头丸仍然是大街小巷摆卖的宵夜酒配。陆丰碣石将菜头丝搓薯粉制作成菜头丸，有一点跟其它地方略有区别，就是在每粒菜头丸上嵌一颗炒花生米。菜头丸在以美食著称的碣石，也是一道名素菜。市场现场油煎菜头丸的摊档生意总是很火热，排队是很正常的。将菜头抽丝或削成薄片，然后晒干，用于煲汤也是另一番风味的食法。本地将晒干后的菜头片，称为“菜脯钱”或“菜脯柳”，可用于通气消食降燥火，陈年的菜脯钱效果更佳。

不管是菜头还是菜脯，由于有消散的功效，民间一直认为进补后，一两天内不能进食菜头菜脯，不然进补效果大打折扣。我小时去外婆家住，老人心疼外孙，偶尔煲点高丽参隔水炖瘦肉给我补身体，她会特别交代我菜头菜脯不能吃，茶也不能喝。可见，菜头菜脯的“散补”作用，深入民间，深入人心。

如此普通的菜头，不但滋养了人们的身体，帮助穷困人家度过最艰难的日子，而且还丰富了食物的内涵，我们不得不由衷感谢大自然的馈赠。